Informacija

Kaip nusprendžiama, kokio tipo maistą norime valgyti?

Kaip nusprendžiama, kokio tipo maistą norime valgyti?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kaip nusprendžiama, kokio tipo maistą norime valgyti? Pavyzdžiui, kartais norėtumėte suvalgyti saldumynų, bet ne sočiai, kartais – vaisiaus, kartais – ne ir pan.

Kažkur skaičiau, kad organizmas gali atpažinti, ar esame alkani, ar ne, ir tai suteikia tokį efektą, kad jaučiame, kad esame alkani. Tačiau kyla klausimas: ar yra kažkas, kas matuoja, pavyzdžiui, gliukozės, aminorūgščių ar kai kurių riebalų kiekį kraujyje ir nurodo ne tik tai, ar esame alkani, ar ne, bet ir kokį maistą turėtume valgyti, kad papildytume trūkstamus išteklius?


Aš nesu biologas, bet čia yra du atsakymai į jūsų daugiamatį klausimą.
"Kaip nusprendžiama, kokio tipo maistą norime valgyti?" Neurologijos ir mikrobiologijos mokslo srityje atliekami nauji tyrimai apie reiškinius, kai mūsų žarnyne esančios bakterijos, gaminančios vitaminus ir virškinančios tai, ko negalime virškinti, prisideda prie mūsų mitybos pasirinkimo. Neklauskite manęs kaip, bet, kaip suprantu, jie turi kažkaip bendrauti su smegenimis, kad išskirtų dopaminą ir stimuliuotų neuronus, atsakingus už tam tikro maisto pasirinkimą. trokšti.
"Ar yra kažkas, kas matuoja, pavyzdžiui, gliukozės, aminorūgščių ar kai kurių riebalų kiekį kraujyje...?" Na taip, iš tikrųjų, paimkime, pavyzdžiui, kasą. Jis žino, kai dėl suvirškintų medžiagų padidėja cukraus kiekis kraujyje, ir pradės gaminti insuliną. Daug toliau nesikreipsiu, nes jau yra atsakymas, pagrįstas cukrų nustatymu. Visas jūsų virškinimo traktas yra pagrįstas šiais detektyviniais procesais, kad būtų galima tinkamai suvirškinti ir reaguoti į suvirškintą medžiagą. Ar yra procesų, nurodančių jūsų smegenims, ką valgyti toliau? Be bakterijų, jūsų virškinimo trakte gamina daug hormonų, tokių kaip grelinas, kuris yra labiausiai paplitęs „alkio hormonas“ ir yra atsakingas už homeostazę, dar vadinamą energijos reguliavimu / pasiskirstymu visame kūne.

Geriau neklausti kaip, o paklausti, kodėl tiriant panašias temas, beveik visada pateikiamas kaip. Nesu iki galo tikras, kaip tie hormonai bendrauja su smegenimis, mano žinios apie smegenis yra mažiau biocheminės ir labiau neurologinės (pvz., neuronų formavimas).


PSYC 123: Maisto psichologija, biologija ir politika

Apžvalga

Profesorius Brownell pateikia kurso darbotvarkės apžvalgą. Supažindinama su psichologinėmis maisto problemomis, pavyzdžiui, kas apibrėžia maistą, kas skatina sveikatą ir kaip maisto pramonė prisideda prie abiejų diskusijų. Biologinės problemos, kurios bus aptariamos, apima tai, kaip žmonių pasirinkimai sąveikauja su šiuolaikine maisto aplinka. Klasės politiniai klausimai apims maisto gamybą, vartojimą, rinkodarą ir pasaulio politiką, diskutuojant apie galimas intervencijas keičiant maisto pasirinkimą ir maisto vartojimo įpročius visuomenėje.

Paskaitų skyriai


Apie ekspertą: Linda Bartoshuk, PhD

Linda Bartoshuk, PhD, APA bendradarbė, yra Bushnell maisto mokslo ir žmonių mitybos profesorė Floridos universitete ir universiteto Kvapo ir skonio centro psichofizinių tyrimų direktorė. Bartoshukas tiria juslinį maisto produktų, tokių kaip skonis, uoslė ir dirginimas / skausmas, suvokimą. Ji žinoma dėl to, kad atrado superdegustuotojus, žmones, turinčius daugiau skonio receptorių nei paprastas žmogus, dėl savo darbo gerinant pomidorų skonį ir dėl to, kad atrado būklę, vadinamą degančios burnos sindromu. Bartoshuk ir jos mokiniai sukūrė naujus matavimo metodus, skirtus kiekybiškai įvertinti pojūčius, taip pat malonumą / nepasitenkinimą, kurį šie pojūčiai sukelia. Visai neseniai Bartoshukas bendradarbiavo su sodininkais, siekdamas sujungti juslinius vaisių ir vaisių skonio pokyčius. Ji dažnai duoda interviu nacionalinėje ir tarptautinėje žiniasklaidoje, įskaitant Atlanto vandenynas, BBC naujienos, „Wall Street Journal“., NPR ir Populiarusis mokslas.


Keisti norai

Vienas dalykas yra išsiaiškinti, kas slypi už potraukio tam tikriems maisto produktams – nesvarbu, ar tai šokolado, ar bulvių traškučiai. Bet kaip su noru valgyti tai, kas nėra maistas? Medicinos, literatūros, istorijos, antropologijos ir psichologijos metraščiuose gausu pavyzdžių, kai žmonės valgo tokius įvairius daiktus kaip purvas, molis, popierius, tinkas, skalbinių krakmolas, šaukštai ar nagai.

Bendras ne maisto produktų valgymo terminas yra pica. Nacionalinių sveikatos institutų duomenimis, pica dažniau pasireiškia mažiems vaikams nei suaugusiems, tam tikru mastu pasireiškia 10–30 procentų vaikų nuo vienerių iki šešerių metų. Jis taip pat pastebimas dažniau nėščioms moterims nei bendrajai populiacijai.

Konkretesnis reiškinys yra geofagija, žemės, dirvožemio ar molio valgymas. Jos praktika buvo užfiksuota visame pasaulyje ir buvo pažymėta dar Hipokrato raštuose. Šiais laikais ji įvairiais požiūriais buvo vertinama kaip „psichiatrinė liga, kultūriškai sankcionuota praktika arba skurdo ir bado tęsinys“, – rašo Žemės valgymo istorijos, pasirodžiusios 2010 m. Karališkosios medicinos draugijos žurnalas 2011 m. biologų komandos atlikta analizė rodo, kad geofagija padeda apsaugoti skrandį nuo toksinų, parazitų ir patogenų.

„Tikimės, kad skaitytojai sutiks, kad laikas nustoti laikyti geofagiją keista, nepritaikoma skonio klaida“, – rašė pagrindinė šio tyrimo tyrėja Sera Young iš Kornelio universiteto.

Iš tiesų, Tuftso antropologas Stephenas Bailey pabrėžia, kad Amerikos kultūroje žmonės vartoja skrandį raminančius produktus, kuriuose yra kalcio karbonato arba bismuto junginių – mineralų ir metalų, kurie paprastai nebūtų laikomi maistu.

Tiesą sakant, pati idėja, kas laikoma maistu, įvairiose kultūrose skiriasi, sako Menų ir mokslų mokyklos docentas Bailey. Daugelyje vietų, kur valgoma žemė ar molis, medžiagos renkamos, ruošiamos ir vartojamos konkrečiu, dažnai ritualiniu būdu (Helene Ragovin).

Šie straipsniai pirmą kartą pasirodė 2014 m. žiemos numeryje Tufts Mityba žurnalas.


Vartų sargai, kurie turi nuspręsti, koks maistas yra „šlykštus“

Šlykštaus maisto muziejuje Švedijoje, kur lankytojai vaišinami tokiais patiekalais kaip fermentuotas ryklys ir dvokiantis tofu, pasijutau ir kaip turistas, ir kaip vienas iš eksponatų.

2019 m. pavasarį Arthuras De Meyeris, dvidešimt devynerių belgų žurnalistas, apžiūrėjo Šlykštaus maisto muziejų Malmėje, Švedijoje. Kaip ir Sekso muziejus Niujorke ir Ledų muziejus San Franciske, „Šlykštaus maisto muziejus“ konceptualiai yra arčiau pramogų parko nei muziejaus. Eksponuojami aštuoniasdešimt penki kulinariniai siaubai – įprasti patiekalai ir skanėstai iš trisdešimties šalių – ir kiekviena kelionė baigiama keliolikos gaminių skonio išbandymu. De Meyeris, kulinarinių knygų autoriaus ir maisto fotografo sūnus, man pasakė, kad jis visada buvo azartiškas valgytojas. Kaip reporteris, jis taip pat didžiavosi savo sugebėjimu išlaikyti ramybę. „Tačiau skonio testas buvo karas“, – sakė jis. „Toks, kuriame tu neapsaugotas, nes bombos sprogsta nepastebimai tavo viduje.

Islandijos ryklio patiekalas, vadinamas hákarl, buvo pirmasis išpuolis prieš jo skrandį. „Jį valgyti buvo tarsi graužti trijų savaičių senumo sūrį iš šiukšlių, kurias taip pat pykdė kiekvienas kaimynystėje gyvenantis šuo“, – sakė jis. Kitas buvo durianas, smailus, į kremą panašus vaisius iš Pietryčių Azijos, „kvepiantis kaip kojinės sporto salės spintelės apačioje, apibarstytas dažų skiedikliu“. Tačiau blogiausia buvo surströmming – fermentuota silkė, mėgstama šiaurės Švedijoje. De Meyeris sakė, kad jo valgymas buvo tarsi kąsnis iš lavono.

Jis vėmė dešimt kartų ir viršijo ankstesnį muziejaus rekordą – šešis. Malonu, kad įėjimo bilietai atspausdinti ant lėktuvo stiliaus barf maišų.

Šlykštaus maisto muziejus, atidarytas 2018 m., yra keturiasdešimt septynerių metų psichologo Samuelio Westo, gimusio Kalifornijoje ir daugiau nei du dešimtmečius gyvenančio Švedijoje, sumanymas. 2016 m., keliaudamas į Zagrebą, Kroatiją, jis užklydo į Nutrūkusių santykių muziejų. Tyrinėdamas nepažįstamų žmonių nesėkmingų romanų likučius (nuotraukas, kuriose užfiksuota dietos knyga, kurią moteris gavo iš savo sužadėtinio), Westas sugalvojo muziejų, skirtą nesėkmingiems verslo produktams ir paslaugoms. Po metų Helsingborge, Švedijoje, jis atidarė Nesėkmės muziejų, kuriame viskas buvo paprasta: klaidos yra sėkmės pribuvėjos. Vienas iš muziejuje eksponuojamų pavyzdžių buvo 1993 m. Apple išleistas asmeninis skaitmeninis asistentas Newtonas. Jo nekokybiška rašysenos programinė įranga ir didžiulė kaina beveik sukrėtė visą įmonę, tačiau aptakus juodas dizainas galiausiai įkvėpė iPhone. Eksponatai taip pat apėmė 2011 m. rašiklių „Bic for Her“ seriją, skirtą moterims „DivX“, 2003 m. prekės ženklą „savaime naikinantiems“ DVD, kuriuos buvo galima žiūrėti tik keturiasdešimt aštuonias valandas, Harley-Davidson kvepalų kolekciją. 1989 m. išleistas „Trump: The Game“ monopolis. (Žaidimas buvo ištrauktas iš lentynų po to, kai Trumpas pasakė, kad jis „per sudėtingas“.)

Nesėkmės muziejus sulaukė didžiulės komercinės sėkmės, pritraukdamas lankytojų iš viso pasaulio ir dėmesį iš viso pasaulio Laikai, Vašingtonas Įrašas, ir Nacionalinė geografija. Tačiau iki 2018 m. Westas pradėjo savo kitą projektą, perskaitęs straipsnį apie tai, kaip jautienos vartojimo sumažinimas gali sulėtinti klimato kaitą. Kūrinyje buvo paaiškinta, kad baisią problemą galima palengvinti paprastu sprendimu – valgyti vabzdžius, kurie yra geras baltymų šaltinis, – tačiau Pirmasis pasaulis šią idėją atmetė iš pasibjaurėjimo. Westas suprato, kad jei nesėkmės patirtis paspartino žmogaus naujoves, tada pasibjaurėjimo patirtis gali mus sulaikyti. Ar tą pasibjaurėjimą būtų galima nuginčyti ar pakeisti? „Aš tiesiog norėjau sužinoti, kodėl net kalbant apie tam tikrų dalykų valgymą mano oda šliaužia? Jis man animaciškai pasakė per „Zoom“.

Muziejaus planavimas prasidėjo nuo pagrindinio klausimo: kas laikoma maistu? Westas įdarbino savo draugą Andreasą Ahrensą, buvusį I.T. verslininkas ir gurmanas, padėti jam pasirinkti, kurie daiktai būtų tinkami parodai. Vyrai atmetė dirbtinio skonio dovanas, tokias kaip „Rocket Fizz“ soda ir Jelly Belly „booger“ želė pupelės, ir naujus maisto produktus, tokius kaip gruzdintas „Oreos“ ir lenkiškas alus, verdamas su moteriškomis makšties mielėmis. Keturi šimtai daiktų pateko į pradinį patikrinimą, po kurio jie buvo atrinkti pagal keturis kriterijus: skonį, tekstūrą, kvapą ir gamybos procesą. Foie gras „nepavyko“ atlikti skonio, tekstūros ir kvapo testų, o tai reiškia, kad Westas ir Ahrensas tai buvo neįžeidžiantis. Tačiau patiekalas, kurį paprastai gamina priverstinai maitinančios antys, kol jų kepenys išsipučia iki dešimt kartų įprasto dydžio, lengvai išlaikė proceso testą ir užsitarnavo vietą muziejuje. (Pasak Ahrenso, daugelis lankytojų, perskaitę apie procesą, prisiekia daugiau niekada nevalgyti foie gras.) Maisto svilinimas buvo nuotaikingas ir kovingas. Westas pasirodė kaip didesnis vikšras, kurį jis tiek daug kartų išmetė, kad prarado skaičių. Ahrensas pastebėjo, kad daugelis maisto produktų buvo nemalonūs, tačiau jis susirgo tik paragavęs balut – filipiniečių kiaušinių ir vaisiaus užkandį, kuris valgomas tiesiai iš lukšto – plunksnų, snapo, kraujo ir viso kito.

Vyrams išsirinkus daiktus teko susigrumti su muitine ir transportavimu. Svið, tradicinis islandų patiekalas, kuriame avies galva perpjaunama per pusę ir išverdama, buvo neįmanoma įsigyti dėl „logistinių priežasčių“, sakė Ahrensas. Vietoj to, maistą vaizduoja galvos nuotrauka šalia bulvių košės ir tyrės šakniavaisių. Tas pats pasakytina ir apie beveik išnykusį prancūzų giesmininką ortolaną, kuris ruošiamas apakinant paukštį, o paskui skandinant jį brendžiu – šiuo metu Europos Sąjungoje uždrausta praktika. Neapdorotos beždžionės smegenys, kurios tariamai buvo patiekiamos per kinų imperatoriškuosius banketus, pavaizduotos kaip medinis stalas, kuris būtų naudojamas gyvai beždžionei laikyti nuspaustą, o jos galvos viršus buvo perpjautas ir ištrauktas šaukštu. („Neaišku, ar tai miesto legenda, ar kažkas, kas vis dar aptarnaujama Kinijoje“, – rašoma lydinčiame iškaboje.)

Net maisto produktai, kurie pasirodo muziejuje savo tikromis formomis, kėlė neįprastų sunkumų. Norėdamas pagaminti perujietišką patiekalą cuy, Westas turėjo peržiūrėti kelis „YouTube“ vaizdo įrašus, kaip nulupti ir išvirti jūrų kiaulytę. „Tą dieną, kai tai padariau, išsiunčiau žmoną ir vaikus“, – prisiminė jis. „Tai tiesiog atrodė neteisinga, ribojasi su nusikalstamumu. Pietų Korėjos vynui, kuriam reikėjo „šviežių šernų“ vaikams, Ahrensas susirinko savo aštuonmetės dukters ekskrementus ir fermentavo juos su ryžių vynu. Galutinis produktas eksponuojamas muziejuje galonų ąsotyje, nors Ahrensas nesukaupė valios jo išbandyti.

Tripadvisor svetainėje Šlykštaus maisto muziejus užima 1 vietą devyniasdešimt keturių dalykų, kuriuos reikia nuveikti Malmėje, trečiame pagal dydį Švedijos mieste, sąraše. Lankytojai dažnai nustemba pamatę, kad muziejus yra pirmame prekybos centro aukšte, tarp baldų parduotuvės ir meno galerijos. Sausio mėnesį muziejuje apsilankiusi Rumunijos koledžo studentė Daniela Nusfelean sakė, kad vienas iš pirmųjų dalykų, kuriuos ji pastebėjo, buvo kvapo nebuvimas. „Šioje vietoje turėtų būti tiek daug maisto“, – prisiminė mąstęs Nusfeleanas. "Kaip maistas gali nekvepti?"

Smirdantys daiktai yra saugomi po varpeliais, sakė muziejaus direktorius Ahrensas, anksčiau šiais metais surengęs man ekskursiją po Zoom. Dauguma maisto produktų, pavyzdžiui, lapinių kopūstų pache – iranietiška sriuba, verdama iš avies galvos ir kanopų, verdama per naktį, kad pašalintų kvapus, – buvo patiekiami dubenyse arba puoduose, kurie stovėjo ant baltų stalų, apšviestų ilgakaklėmis lempomis. (Kai kurie maisto produktai gaminami švieži kiekvieną savaitę, kiti, pavyzdžiui, išmatų vynas, turi ilgą galiojimo laiką.) Muziejus, kurio sienos buvo šviesios ir plikos, atrodė sterilus kaip mokslinė laboratorija, kol Ahrensas, nešiojantis T. marškinėliai su muziejaus logotipu ir užrašu „Yuck!“ parodė į lentą su užrašu „2 dienos nuo paskutinio vėmimo“. „Tai rezultatų suvestinė“, – pasakė jis šypsodamasis.

Perėjome prie eksponatų, prie kurių buvo pridėtas plakatas, kuriame anglų ir švedų kalbomis buvo pažymėta patiekalo istorija ir kilmės šalis. Pirma stotelė: išdžiūvę smirdžiai iš Zimbabvės, miglotai primenantys mikrožalių daigų pumpurus. Tada buvo kungu pyragas (Rytų Afrika), desertas, pagamintas iš milijonų susmulkintų musių ir keptų skėrių (Izraelis), vienintelio vabzdžio, kurį Toroje laiko košerinių varlių sultimis (Peru), putojantis žalias gėrimas, kuriame yra varlių ir putpelių kiaušinių bei pelių vyno. (Kinija), ąsotis ryžių vyno, užpiltas dviem šimtais graužikų jauniklių.

"Ei, aš nežinau. Ką daryti tu jautiesi saugus išeidamas ir darydamas?

Galiausiai Ahrensas privedė mane prie Vorholo stiliaus geltonų ir raudonų skardinių sienos. „Mūsų populiariausias asmenukių tikslas“, - sakė jis ir pridūrė, kad skardinės, kuriose buvo daug surströmmingo, raugintos silkės, sukėlė daugiau vėmimo nei bet kuris kitas muziejaus daiktas. („Surströmmingas yra vienas prasčiausiai kvepiančių maisto produktų pasaulyje“, – buvo rašoma plakate.) Parodoje buvo kvapų indelis, kviečiantis lankytojus pakelti dangtelį ir pauostyti. Prieš pandemiją vienas iš svarbiausių muziejaus akcentų buvo nuotraukų kabina, kuri purstė įvairių kvapų – duriano, dvokiančio tofu (fermentuoto pupelių ir varškės patiekalo) – srautus ir fiksavo lankytojų veido išraiškas jiems įkvėpus. „Instagram“, - paaiškino Ahrensas.

Terminas „pasibjaurėjimas“ į anglų kalbą pateko daugiau nei prieš keturis šimtus metų iš senosios prancūzų kalbos žodžio desgouster, reiškiantis „numaldinti apetitą“. Tačiau pasibjaurėjimas buvo laikomas vertu mokslinio tyrimo iki 1872 m., kai Charlesas Darwinas jį apibrėžė kaip reakciją į „kažką maištaujančio, pirmiausia susijusio su skonio pojūčiu. . . ir, antra, bet kas, kas sukelia panašų jausmą, per uoslę, lytėjimą ir net regėjimą. Darvinas iškėlė teoriją, kad pasibjaurėjimas yra pagrindinė žmogaus emocija – kaip pyktis, baimė ar liūdesys – ir kad jis išreiškiamas universaliu „pasibjaurėjimo veidu“. Jei jums pateiks stiklinę rūgpienio, jūs beveik neabejotinai suraukšite nosį, sučiaupsite lūpas ir išpūsite orą tarp jų ir pro sukąstus dantis išgirsite „ack“ arba „ugh“. Jei esate priversti gerti pieną, galite plačiai atverti burną, įtempti antakius ir atitraukti viršutinę lūpą, kad sumažintumėte įkvėpimą, sugnybdami savo bruožus į vemiančio veido jaustuką (visa tai dažnai yra pirmtakas pats veiksmas).

Yra priežastis, dėl kurios tam tikri maisto produktai yra įžeidžiantys. Priešistorinis žmogus, nuvalęs irstančią mėsą ar bakterijų perneštas išmatas, nebūtų gyvenęs ilgai. „Gyvenimas būtų buvęs paprastesnis, jei būtume koala lokiai“, – man sakė U.C.L.A. evoliucinis antropologas Danielis Fessleris. Koala meškiukai valgo tik eukalipto lapus, todėl nereikia daug sukti rankų dėl vakarienės. Tačiau žmonės savo gyvenime pažengė daug toliau nei koalas, daugiausia dėl mūsų mitybos. Mėsos valgymas leido susitraukti mūsų virškinamajam traktui, o mūsų smegenims išaugti proporcingai mūsų kūnui, nes mūsų vartojami gyvūnai jau išgavo mums reikalingas maistines medžiagas. Tačiau mėsos vartojimas taip pat įtraukė mūsų rūšį į visaėdžio dilemą: turime būti pakankamai lankstūs, kad galėtume valgyti įvairų maistą, tačiau pakankamai atsargūs dėl naujovių, kad išvengtume atsitiktinės mirties.

Evoliucijos psichologai dažnai mini Šveicarijos armijos peilį kaip proto analogiją, nes abu turi universalių įrankių, skirtų susidoroti su nenuspėjamu pasauliu. Pasibjaurėjimas yra vienas iš daugelio. Jei ašmenys yra aštrūs, tai padeda išvengti ligų, tačiau jei jis tampa per aštrus, galite nesuvartoti pakankamai kalorijų. „Evoliucija optimizavo šį kompromisą, kad pirmenybė būtų teikiama skubesniam tikslui“, - sakė Fessleris. Jei badaujate, ašmenys yra nuobodu: labiau tikėtina, kad valgysite ką nors, kas kitu atveju atrodytų bjauru, pavyzdžiui, pūvančių maisto likučių. (Kaip Cervantesas rašė „Don Kichote“, „Alkis yra geriausias padažas“.) „Pagrindinis dalykas yra tai, kad žmonėms nereikia priimti sąmoningų sprendimų dėl šių kompromisų“, - sakė Fessleris. Išvystyti psichologiniai mechanizmai atlieka darbą.

Pensilvanijos universiteto psichologijos profesorius Paulas Rozinas man pasakė, kad pasibjaurėjimas galėjo kilti kaip maisto atmetimo sistema, „tačiau ji išsiplėtė į socialinio ir moralinio pasaulio suvokimo priemonę“. Rozinas yra posrities, vadinamos pasibjaurėjimo tyrimais, pradininkas. Mėgstamiausias jo eksperimentas – įmesti tarakoną į stiklinę sulčių. Žinoma, dauguma žmonių atsisako gerti sultis, nurodydami tarakonų nešvarumą. „Nuostabu yra tai, kad net jei jūs dezinfekuojate tarakoną ir įtikinamai parodote, kad sultys yra nekenksmingos, žmonės vis tiek nenorės jų gerti“, - sakė Rozinas. Sultys buvo negrįžtamai užterštos.

Užterštumo sąvoka yra vienas iš pavyzdžių, kaip biologija susieja kultūrines sistemas. Ir islamas, ir judaizmas draudžia vartoti kiaulieną, daugelis kultūrų vengia kitų rūšių mėsos. Šiuos tabu galėjo išprovokuoti pasibjaurėjimas (manoma, kad kiaulės yra nešvarios, žalia mėsa būna gleivėta ir neapetitiška, o abu gali sukelti ligas, jei jie neteisingai paruošti), tačiau pasibjaurėjimą taip pat gali išlaikyti tabu. Libano krikščionims techniškai leidžiama valgyti kiaulieną, tačiau daugelis jų susilaiko dėl kaimynų, vengiančių kiaulienos valgyti musulmonų daugumos šalyje, įtakos.

Kaip ir regioninė tarmė ar aprangos stilius, dauguma maisto tabu reklamuoja ir patvirtina priklausymą grupei. Žmonės išsivystė į gentis, o maisto tabu padėjo apibrėžti koalicijas. Hobbeso praeityje darni gentis būtų turėjusi daugiau galimybių dominuoti. Šimpanzės tai žino taip pat gerai, kaip ir vidurinės mokyklos grupės. Jėgos demonstravimas įbaugina vienišius – priversdamas juos jaustis nevykėliais. Neatsitiktinai mažumos su nepažįstamais papročiais gali sukelti mūsų įtarimą, man sakė Britų Kolumbijos universiteto socialinis psichologas Markas Schalleris. Mūsų elgesio imuninė sistema, panašiai kaip mūsų biologinė imuninė sistema, yra skirta aptikti pavojų. Tačiau jis gali persikrauti. Schalleris palygino jį su dūmų detektoriumi. „Jis sukurtas taip, kad dėl tam tikros priežasties būtų padidėjęs jautrumas“, - sakė jis. „Laukinėje gamtoje tai O.K. padaryti mažas klaidas pervertindamas grėsmę, bet jei neįvertini, tu miręs.

Kai aš buvau vaikas Čongčinge, devintajame dešimtmetyje, maistas kūrė taisykles ir egzistencijos kalbą. Būti pavalgytam reiškia būti mylimam, o gyventi – tai ragauti pasaulį. (Kinų kalboje „gyvenimo“ simbolis turi sudėtinį žodį „liežuvis“.) Aš užaugau armijoje – mano mama tarnavo kariuomenėje – ir mano pažįstami suaugusieji turėjo įprotį sugnybti apvalius mažų vaikų snukius. , vertindamas juos kaip „puikus sultingus mėsos gabalus koldūnams“. Daugelis tų suaugusiųjų, įskaitant mano tėvą, išgyveno didžiausią badą istorijoje, per kurį kai kurie kaimo gyventojai kanibalizavo vieni kitus. Kai būdama ketverių metų pagalvojau, ar žmogaus mėsos skonis panašus į kiaulieną, man neatėjo į galvą, kad mintis gali būti šlykšti.

Būdama jauna kariuomenės verbuotoja, mano mama valgė žiurkes, kurios sėlino už jos saugomos klėties, ir ilgus metus valgė ryžių branduolius, kuriuos rado ant žemės – ko man liepė kiti suaugusieji niekada nedaryti. Būti pirmuoju savo šeimos nariu, išvengusiu alkio skausmų, reiškė išgyventi epochinį perėjimą, kuris atrodė kaip kultūrinė transformacija. Vis dėlto nepritekliaus grėsmė virš mūsų gyvenimų kabojo kaip kabantys lavonai kaimo šlapiuose turguose.

Tuose turguose mano mama iškeisdavo papildomų grūdų kuponus, kuriuos pradėjo gauti tapusi armijos gydytoja, į kiaušinius, brangų baltymą maisto produktų hierarchijoje. Prieš pat pirmąją klasę mama nustojo maitinti mane ryžių koše ir marinuotais agurkais, kuriuos ji ir mano močiutė valgydavo kiekvieną rytą, ir pradėjo valgyti specialius pusryčius, kuriuos ji vadino „smegenų maistu“: šiltu, klampiu pieno pudra. apibarstyti žalio kiaušinio trynio gabalėliais. Mano Šveicarijos armijos peilis jau buvo šlifuojamas. Pasibjaurėjimas mane apėmė, bet jis kovojo su kitais ašmenimis, kurie buvo būtini išlikimui: nedėkingumo gėda ir nepaklusnumo baime. Aš valgiau maistą smegenims kiekvieną rytą dvejus nesibaigiančius metus.

Nepaisant to, pasibjaurėjimas nepaliko ilgalaikių pėdsakų mano psichikoje iki 1992 m., kai aštuonerių metų, skrendant į Ameriką su mama, man buvo patiektas pirmasis ne kiniškas patiekalas mano gyvenime. Plėvele dengtame dėkle buvo tai, kas atrodė kaip koldūnų krūva, išskyrus tai, kad jie buvo kvadratiniai. Paėmiau vieną ir užkandžiau, tikėdamasis, kad jis bus užpildytas mėsa, o viduje atradau lipnią, kreminę medžiagą. Žinoma, tai buvo desertas. Kodėl kitaip kvadratai plaukia tirštame baltame padaže? Buvau išsiblaškęs, bet suvalgiau visą maistą, nes man niekada nebuvo leista kitaip elgtis. Po kelių savaičių skonis tvyrojo mano mintyse, slopindamas mano kamščio refleksą. Po daugelio metų sužinojau, kad tie įdomūs kvadratėliai vadinami sūrio ravioliais.

Alyvuogės buvo dar viena paslaptis. Čongčinge man jie buvo pristatyti kaip į figas panašus užkandis, džiovintas arba vytintas, turintis saldžiai aštrų skonį. JAV uždėjau tamsiai žalią lašą ant liežuvio ir pirmą kartą gyvenime kažką išspjoviau iš burnos į delną. Sūrus ir riebus buvo ne tai, ko tikėjausi, o mano reakcija buvo tokia pat pasibjaurėjimas, kaip ir apgauta.

Būti nauju imigrantu reiškia būti įstrigusiam bjauraus maisto muziejuje, supainiotam dėl nepažįstamų ir sunerimtam dėl pažįstamos išvaizdos. Kieti, trupiniai balti blokeliai, kuriuos klaidingai laikote tofu, vadinami feta. Sugedusio skonio vanilinis glajus patiekiamas ant bulvių viršaus ir vadinamas grietine. Tam tikru momentu apgaulė su maistu pradeda tapti kasdieniška. Šlykštus maistas tampa nuolatiniu valgykloje ir prie pietų stalo.

Neseniai prisijungiau prie kelių azijietiškų ir amerikiečių draugų viename Kvinso restorane, kad paragaučiau karšto puodo – fondiu primenančio bendro valgio, kurio metu ingredientai panardinami į bendrą verdančio sultinio puodą stalo centre. Kai atvykau, aplink burbuliuojantį sultinio, prieskonių ir čili aliejaus kubilą jau stovėjo dubenys su supjaustytomis kiaulių arterijomis, kiaulių žarnynu, karvės skrandžiu, ančių pėdomis ir šviesiai rausvomis nenustatytos kilmės smegenimis. Visa tai būtų patekusi į vakariečių šlykščių maisto produktų enciklopediją, tačiau visi prie stalo žinojo, kad potraukis, kuriuo vartojome vidurius ir vidaus organus, mus siejo.

Paklausiau savo bendražygių, ar jiems yra tekę įsimintinų susitikimų su bjauriu maistu. Beveik visi jie įvardijo pieno produktus, kuriuos pirmą kartą išbandė Jungtinėse Valstijose. Čengdu gyventoja prisiminė kreidos baltyminio kokteilio skonį, o kalbant kėlė klasikinį pasibjaurėjimą. „Pirmą kartą valgiau picą buvo blogai“, – sakė keturiasdešimtmetis tinklo inžinierius Aleksas. Tai buvo margherita pica, ir jis manė, kad mažos baltos ištirpusios burratos dėmės yra švieži vėmalai. „Negalėjau patikėti, kad yra žmonių, kurie tai valgo reguliariai“, – tęsė jis. „Tačiau amerikiečiai man sakė, kad tai čia labai įprastas maistas. Jis įkando į raumeningą buliaus koją.

„Ir aš tiesiog išmokau prie to priprasti“.

Prieš kokius tris dešimtmečius turėjau beveik tą pačią patirtį su Sicilijos gabalėliu. Asimiliacija reikalauja, kad jūs imtumėte svetimą kalbą daugiau nei vienu būdu. Bet kai pasirenkama tarp susinaikinimo ir asimiliacijos, jūs asimiliuojatės. Priešistoriniams žmonėms tai buvo taip pat tiesa, kaip ir jaunam, nusiminusiam Kinijos imigrantui Amerikoje. Vienas iš liežuvio stebuklų yra jo lankstumas. Įgyjami nauji skoniai ir sklandžiai įtraukiami į gastronominių pomėgių gobeleną. Neatsimenu tikslaus momento, kada pradėjau mėgauti vakarietiškomis alyvuogėmis, bet pokytis buvo natūralus su kiekviena nauja patirtimi, gobelenas austas iš naujo.

Prieš pat savo virtualią ekskursiją po Šlykštaus maisto muziejų paštu gavau kontroliuojamą temperatūrą. Jame buvo ožkos skrandžio sūris, fermentuotas ryklys, surströmmingas ir keletas kitų daiktų iš muziejaus skonio testo. Išdėliojau maistą mažose lėkštėse aplink nešiojamąjį kompiuterį ir paleidau Zoom, kur manęs laukė Andreasas Ahrensas. Prieš man įsigilinus, jis pasiūlė patikrinti, ar daiktai perėjo per transatlantinę kelionę O.K. „Galbūt pauostykite juos, kad įsitikintumėte, jog jie nepablogėjo“, - sakė jis. Bet, palauk, pasakiau, ar dauguma jų neturėjo blogai kvepėti? Jis nusijuokė. "Tada sėkmės."

Atidariau maišelį vokiškų raugintų kopūstų sulčių. Pilka jo spalva priminė stovintį latako vandenį. Padrąsindamas Ahrensas pasakė: „Labai mažai žmonių nieko nebando. Daugelis stengiasi daugiau, nei manė. Praleidau pietus, kad pasiruoščiau skonio testui, o tada skrandis taip urzgė, kad jaučiau pareigą atsiprašyti ekrano.

„Šiandieninis pranešėjas parašė spalvingą atsiminimų knygą apie savo, kaip apdulkintojo, gyvenimą.

Sulčių skonis buvo vėsus ir gaivus – marinuotų agurkų ir kimchi mišinys. Kitas buvo bagoong, filipiniečių fermentuotos krevetės, kurių skonis buvo toks panašus į mėgstamą kinišką žuvies padažą, kad susigundžiau jį šaukštu uždėti ant likusių ryžių. Su hákarlu, Islandijos rykliu, reikalai tapo tikri. Mano galva pakrypo nuo amoniako skonio, bet kramtomoji tekstūra maloniai priminė kalmarus. Perėjau prie vabzdžių, pradedant amūrais iš Oachaca, Meksikoje, kurie buvo marinuoti su džiovintais čili pipirais. Jie buvo skanūs – traškūs, rūgštūs ir aštrūs, kaip laime mėtyti tortilijos traškučiai. Dehidratuotų mišrių vabzdžių maiše buvo kurmių svirplių ir sago kirminų. Sunkiausia buvo žinoti, kad valgote kažką, ką paskutinį kartą matėte ropojantį ant vonios grindų. Atradau, kad traškumas buvo esminis svirplių skonio veiksnys, kai sūri granola. Sliekai, kurie atrodė kaip deformuotos slyvos, buvo tankesni ir riešutiškesni. Viskas buvo daug geriau nei atrodė.


Jūsų laimingos dietos apgaulė

Svarstote, ką daryti toliau? Naudokite šį kontrolinį sąrašą, ką valgyti ir vengti, kad jūsų smegenys būtų subalansuotos ir šaudytų į visus cilindrus.

Užpildykite

  • Riebi žuvis, kurioje gausu omega-3 riebalų rūgščių
  • Daug antioksidantų turinčios daržovės, pavyzdžiui, tamsios lapinės daržovės
  • Tamsios, spalvingos uogos
  • Kramtomi sveiki grūdai, tokie kaip rudieji ryžiai, quinoa ir pilno grūdo makaronai

Laikykis atokiau nuo

  • Keptas maistas, kuriame yra sočiųjų ir transriebalų
  • Perdirbti paprasti angliavandeniai, pavyzdžiui, baltų miltų duona ir krekeriai
  • Saldainiai ir saldainiai
  • Dirbtiniai saldikliai, kurie, kaip rodo kai kurie tyrimai, gali neigiamai paveikti žarnyno bakterijas

Sunny Sea Gold yra sveikatos žurnalistė ir 2011 m. knygos autorė Maistas: Gerosios mergaitės narkotikas.


Ką mokslas sako apie užkandžius

Amerikos pietūs galėjo išsivystyti nuo senojo pasaulio papročių iki XX amžiaus „trijų kvadratinių patiekalų“ tradicijos, tačiau šiandienos vartotojai užkandžiauja. Tiesą sakant, per pastaruosius keturis dešimtmečius daugiau amerikiečių iškeitė patiekalus į užkandžius.

Tarp valgymų suvartojama beveik ketvirtadalis dienos kalorijų, todėl užkandžiai yra „ketvirtojo valgio“ statusas. Be to, nuo aštuntojo dešimtmečio pabaigos vyrų ir moterų kasdienis kalorijų kiekis padidėjo, o didžioji dalis papildomų kalorijų suvartojama tarp. patiekalai. 2011 m. JAV žemės ūkio departamento ataskaitoje teigiama, kad amerikiečiai užkandžiauja du kartus dažniau nei aštuntojo dešimtmečio pabaigoje, nors naujesnė duomenų analizė rodo, kad užkandžių dažnis išliko toks pat, o bendras kalorijų kiekis padidėjo.

Šie skaičiai paskatino kai kuriuos ekspertus paklausti, kaip užkandžiai veikia kūno svorį ir kitus sveikatos sutrikimus.

Kaip ir kodėl mes užkandžiaujame

Kai kurie žmonės valgo tarp valgymų, nes turi miglotą supratimą, kad dažnas valgymas yra sveikas, kiti praneša apie užkandžiavimą, kad patenkintų saldaus ar sūraus maisto potraukį, išvengtų alkio arba jį sumažintų, padidintų maistinių medžiagų suvartojimą, kontroliuotų svorį, pagreitintų medžiagų apykaitą, praleistų laiką. , susitvarkyti su nerimą keliančiomis emocijomis arba pakeisti patiekalus.

Remiantis 2014 m. Nielsen ataskaita, 41 procentas Šiaurės Amerikos respondentų bent kartą per pastarąsias 30 dienų valgė užkandžius vietoj vakarienės. Kaip teigiama pranešime, mėgstamiausi užkandžiai Šiaurės Amerikoje yra traškučiai, šokoladas ir sūris.

Švieži vaisiai atsidūrė penktoje vietoje pagal populiarumą, o 55 procentai apklausos respondentų teigė, kad per pastarąsias 30 dienų bent kartą valgė šviežių vaisių. Atskirame tyrime buvo pranešta, kad dažniausiai užkandžiaujantys paaugliai dažniausiai praleidžia valgį. Visą dieną trunkantis ganymas ir dažnas užkandžiavimas vietoj sistemingo maisto ir užkandžių gali būti šalutinis šiandieninio gyvenimo būdo kelyje poveikis.

Ar užkandžiai turi įtakos svoriui?

Snacking may help control appetite, or it may contribute to recreational eating and excess calories. Research supports both opposing views. Beginning in the 1960s, studies noted that people who ate the fewest number of times during the day had the greatest amount of excess body weight, leading many health professionals to recommend frequent eating as a weight-loss tool.

More recently, researchers have challenged the idea that eating frequently aids weight control. A widely recognized problem in diet studies is underreporting of food and calorie intake by some participants. When researchers removed data of people they suspected gave faulty information, the results suggested that the more often someone ate, the higher his or her body mass index would be. Spanish researchers found that people who identified themselves as usual snackers were most likely to gain significant weight during the study's 4½-year follow-up period. Plus, they were nearly 70 percent more likely to become obese.

Among teen girls, eating frequently at the beginning of the study predicted less body fat a decade later. And a study of nearly 2,700 men and women in their 40s and 50s found those who consumed solid food six or more times in 24 hours took in fewer calories and had a lower mean BMI compared to participants who ate solid foods fewer than four times daily.

Conflicting data may be the result of many factors, such as the way researchers defined a snack or eating occasion, whether or not caloric beverages were included in the analyses and underreporting of food, beverage and calorie intake, which can make dietary assessment tools invalid. Reverse causality also may be at play, meaning that some people with higher BMIs may choose to eat less frequently in attempt to lose eight &mdash not that they are heavier because they eat less often.

Though population studies show inconsistent results, randomized intervention trials allowing subjects to choose what they eat generally show no effect on body weight. Of five short-term studies comparing high and low eating frequencies, only one showed a slight advantage when subjects consumed more meals and snacks. Sixteen adults with high cholesterol levels consumed the foods they typically ate, but either as three or nine meals daily for four weeks. Participants eating more often lost an average of 0.9 pounds, while those on the less-frequent meal pattern dropped only 0.2 pounds. In a two-month weight-loss program combining meal replacements and regular food, weight loss was the same whether participants consumed three daily meals or three meals plus a bedtime snack.

Although some dieters snack to boost their metabolic rates, research suggests these efforts are in vain. Studies that examine data for up to 48 hours after eating find that the jump in metabolic rate or the thermic effect of food is not dependent on meal frequency. Rather, overall metabolic rate is similar when a specific amount of food is eaten during few or many occasions. Since frequent eating doesn't appear to burn more calories, researchers looked at the opposite side of the energy balance equation: Does frequent eating cause people to consume fewer calories? One review found a slight benefit to appetite control when eating six meals per day compared to three, and that eating fewer than three meals per day is unfavorable for appetite control.

Both the Evidence Analysis Library of the Academy of Nutrition and Dietetics and experts at a 2009 symposium on eating frequency and energy balance concluded that scientific evidence pointing to an ideal eating frequency for weight control doesn't exist at this time.

Snacking on Other Metabolic Effects

Eating frequency has the potential to affect metabolic parameters other than weight and body fat. In the two-month meal replacement study previously mentioned, there were no differences in cholesterol or triglyceride levels between those eating either three or four times daily.

However, when seven healthy men consumed identical diets as either three daily meals or 17 daily "nibbles" (defined as smaller than a regular snack) for two weeks, cholesterol measurements were better with the nibbling pattern. This study has limitations due to its small sample size, so more research is needed to support the findings.

Additionally, two single-day studies found improvements in blood sugar and lipids when adults with Type 2 diabetes ate more often. But a four-week study among people with Type 2 diabetes found no such advantage when comparing nine small meals to three larger meals and one snack.

Even if long-term benefits were likely, would many people want to eat up to 17 times per day?

Snacking and Diet Quality

Snacks may boost diet quality or lead to excess intakes of solid fats, added sugars and sodium. Although experts debate the health value of snacking, nearly all agree that the type of snack matters. A study of 233 adults in a worksite wellness program found that total snacking calories and frequency of snacking were unrelated to diet quality or BMI. However, the choice of snack foods affected both. The percentage of snacking calories from nuts, fruit and 100-percent fruit juice was related to better diet quality, while percentage of snacking calories from sweets and sugar-sweetened beverages was related to poor diet quality. Eating vegetables as snacks was associated with lower BMI, and eating sweets was associated with higher BMI.

While there is considerable interest in eating frequency, there is no consensus regarding an ideal pattern. It may be that meal and snack quality is more important than frequency of eating and that consumers can benefit from any number of meal patterns. As research into these factors continues, the best pattern may be the one most suitable to a person's individual lifestyle.


Vaisiai ir daržovės

Fruits and vegetables are two separate groups. The fruit group contains any fresh, canned, frozen or dried fruit, as well as 100 percent fruit juice. The Guidelines recommend you consume 2 cups of fruit if you take in 2,000 calories daily. The vegetable group is divided into those that are dark green red or orange starchy beans and peas, also called legumes and other vegetables. You should consume 2 1/2 cups of vegetables each day, dividing your intake among the five sub-groups over the week. To get the best mix of nutrients, the Harvard School of Public Health recommends choosing a variety of kinds and colors of vegetables and fruits, especially those that are dark green and leafy, or bright yellow, orange or red.


Micronutrients: Water-Soluble Vitamins, Fat-Soluble Vitamins and Minerals

Micronutrients are vitamins and minerals that the body also needs to obtain through diet, but in significantly less quantities compared to macronutrients. In addition to minerals, the body needs two types of vitamins: water-soluble and fat-soluble.

Water-soluble vitamins dissolve in water and include about eight types of vitamin B, as well as vitamin C. Because these vitamins are not stored in the body, they are easily flushed out, so it is important to get enough vitamin B and C through a daily, healthy diet. Vitamin B largely helps stimulate chemical reactions that trigger energy production, while vitamin C supports the immune system. Foods like whole grains, meat, fish, eggs, avocado, carrots, citrus, spinach, bell peppers, almonds and sweet potatoes are good sources for all vitamin B and C needs.

Fat-soluble vitamins do not break down in water and are mostly absorbed when eaten with a source of healthy fat. This describes vitamins A, E, D and K, which contribute to organ function, a strong immune system, blood clotting and strong bone development. Leafy greens, pumpkin, almonds, spinach, dairy, fish and even exposure to sunlight can provide the right quantities of these vitamins.

Mineralai like calcium, sodium, magnesium and potassium are some of the most important minerals the body needs, though there are others that are also necessary. These minerals aid muscle function, strengthen bones and help the body to maintain blood pressure and fluid balance. Dairy, broccoli, yogurt, fish, turkey, lentils, bananas, garlic and onions all provide the minerals the body needs.


What Your Genes Want You to Eat

A trip to the diet doc, circa 2013. You prick your finger, draw a little blood and send it, along with a $100 fee, to a consumer genomics lab in California. There, it's passed through a mass spectrometer, where its proteins are analyzed. It is cross-referenced with your DNA profile. A few days later, you get an e-mail message with your recommended diet for the next four weeks. It doesn't look too bad: lots of salmon, spinach, selenium supplements, bread with olive oil. Unsure of just how lucky you ought to feel, you call up a few friends to see what their diets look like. There are plenty of quirks. A Greek co-worker is getting clams, crab, liver and tofu -- a bounty of B vitamins to raise her coenzyme levels. A friend in Chicago, a second-generation Zambian, has been prescribed popcorn, kale, peaches in their own juice and club soda. (This looks a lot like the hypertension-reducing '⟚sh'' diet, which doesn't work for everyone but apparently works for him.) He is allowed some chicken, prepared in a saltless marinade, hold the open flame -- and he gets extra vitamin D because there's not enough sunshine for him at his latitude. (His brother's diet, interestingly enough, is a fair bit different.) Your boss, who seems to have won some sort of genetic lottery, gets to eat plenty of peanut butter, red meat and boutique cheeses.

Nobody is eating exactly what you are. Your diet is uniquely tailored. It is determined by the specific demands of your genetic signature, and it perfectly balances your micronutrient and macronutrient needs. Sick days have become a foggy memory. (Foggy memory itself is now treated with extracts of ginkgo biloba and a cocktail of omega-3 fatty acids.)

''Ultimately, the feedback you'll get will be continuous,'' says Wasyl Malyj, an ''informatics'' scientist at the University of California at Davis working with the new Center of Excellence for Nutritional Genomics, who is helping me blue-sky here. The appeal of this kind of laser-targeted diet intervention is hard to miss. If you turn out to be among the population whose cholesterol count doesn't react much to diet, you'll be able to go ahead and eat those bacon sandwiches. You'll no longer be spending money on vitamin supplements that aren't doing anything for you you'll take only the vitamins you need, in precisely the right doses. And there's a real chance of extending your life -- by postponing the onset of diseases to which you're naturally susceptible -- without having to buy even a single book by Deepak Chopra.

This, then, is the promise -- and the hype -- of nutritional genomics, the second wave of personalized medicine to come rolling out of the Human Genome Project (after pharmacogenomics, or designer drugs). The premise is simple: diet is a big factor in chronic disease, responsible, some say, for a third of most types of cancer. Dietary chemicals change the expression of one's genes and even the genome itself. And -- here's the key -- the influence of diet on health depends on an individual's genetic makeup.

How does that work? Consider what happens, biologically, when we eat a meal. Until quite recently, most scientists thought food had basically one job: it was metabolized to provide energy for the cell. Indeed, that is what happens to most dietary chemicals -- but not all of them. Some of them don't get metabolized at all instead, the moment they're ingested, they peel off and become ligands, molecules that bind to proteins involved in ''turning on'' certain genes to one degree or another. A diet that's particularly out of balance, nutritional-genomics scientists say, will cause gene expressions that nudge us toward chronic illness -- unless a precisely tailored ''intelligent diet'' is employed to restore the equilibrium.

Take genestein, a chemical in soy, which attaches to estrogen receptors and starts regulating genes. Different individuals may have estrogen receptors that react to genestein differently. Genetic variations like that one, some scientists say, help explain why two people can eat exactly the same diet and respond very differently to it -- one maintaining his weight, for example, and the other ballooning.

There is a buzz around nutritional genomics at the moment, which is partly a matter of timing. A sea change is under way in the approach scientists are taking to disease -- they're looking less to nature or nurture alone for answers, and more to the interactive symphony of ''systems biology'' that nutrigenomics epitomizes.

At the same time, chatter around this new science has been amplified by a controversy. The idea of the biological relevance of race -- even its very existence -- is hotly debated. And the assumption of real genetic markers that distinguish one ethnic group from another is at the philosophical heart of nutrigenomics.

Here's the most familiar example: If you're of Northern European ancestry, you can probably digest milk, and if you're Southeast Asian, you probably can't. In most mammals, the gene for lactose tolerance switches off once an animal matures beyond the weaning years. Humans shared that fate as well -- until a mutation in the DNA of an isolated population of Northern Europeans around 10,000 years ago introduced an adaptive tolerance for nutrient-rich milk. The likelihood that you tolerate milk depends on the degree to which you have Northern European blood.

''That, essentially, is the model -- a very dramatic one,'' says Jim Kaput, the founder of NutraGenomics, a biotechnology company. 'ɺs humans evolved, and as our bodies interacted with foods on each of the continents, we sort of self-selected for these naturally occurring variants. And certain populations have variants that, when presented with Western-type food -- which is usually fatty and overprocessed and high in calories -- pushes them toward disease rather than health.''

Plenty of examples bear out this ill fit between certain cultures and certain diets -- suggesting, if not quite proving, some interplay of genes and nutrition: the Japanese who relocated to the United States after World War II soon saw their cholesterol levels soar. The Alaskan Inuit, whose metabolism was perfectly suited to moving around all day, looking for high-fat food, were suddenly saddled with an evolutionary disadvantage when they began living in heated homes and traveling on snowmobiles, and they now show high levels of obesity, diabetes and cardiovascular disease. The Masai of East Africa have developed new health problems since they abandoned their traditional cattle-meat-and-blood-and-milk diet for corn and beans.

The cradle of nutrigenomics is the cradle of humankind itself: the original migration out of Africa created widely separated subpopulations with distinct collections of gene variants. The members of each subpopulation tend to respond similarly to diet and environmental conditions. But the genetics of race is an inexact science. And since many people have ancestors from different continents -- making them a genetic admixture -- the data are rarely clean-cut. In other words, ethnicity is relevant to nutritional genomics, but only as a starting point. Which is why the idea of sorting ourselves by race and pursuing a diet consistent with the original continental diet isn't going to be very helpful. And why, in fact, the customized diets of most people's perfect genomic future will probably not be all that different from one another.

Kaput estimates that the middle 60 percent of the bell curve are probably not going to need to deviate too much from the basic fruit-and-vegetable-heavy diet recommended by the Department of Agriculture. The folks who will benefit from customized nutritional packets, he says, will be the 20 percent at either end: those at the top who don't have to worry much about what they eat -- and will thus be able to cut corners -- and the 20 percent on the bottom, who respond disastrously to conventional diets and will discover that they need to follow special diets or eat specific supplements. The problem for everyone will be figuring out where they fall on the curve of each disease profile.

Just how far in the future are we projecting here? When will nutrigenomics be ready for public consumption? Even many of those who have faith in the science concede that the staggering complexity of interactions among genes, and between genes and the environment, will be a real challenge to solve. As a workable concept, '⟪t right for your genotype'' may be a decade or two -- or more -- down the road.

''Right now, no one in their right mind would offer genetic testing or tell you what drug to take,'' says Dr. Muin Khoury, director of the Office of Genomics and Disease Prevention at the Centers for Disease Control. Despite that warning, a handful of companies are already offering genomics profiles and nutritional supplements to early adopters looking for an edge. One company, the North Carolina-based Great Smokies Diagnostic Laboratory, offers a genetics-testing service called Genovations. Clients pay up to $1,500 for a preventive health profile.

For nutrigenomics to realize its potential, though, vast, ethnically diverse databases of genomic profiles will have to be assembled, from which researchers will try to divine patterns.

But that, of course, opens up a whole new can of genetically modified worms. Once our genotypes are in databanks, can we really be sure they won't be sold to employers or insurance companies? And in what social gulag will those poor saps find themselves who simply cannot resist tucking into a double-cheese all-beef sub during the seventh-inning stretch?